Ani jídlo, ani lék

Rohlíky snižující hladinu cholesterolu. Koláč ochraňující srdce. Zmrzlina podporující trávení. Jogurt proti osteoporóze. Utopie? Ve Spojených státech už běžná praxe. "V podstatě nenajdete regál, na němž by takový výrobek chyběl. Jeho složení je vylepšeno tak, aby podporovalo imunitu, případně chránilo proti nějaké nemoci," vzpomíná Karolína Dušková, která přes tři roky studovala ekonomii ve státě Washington. Podle výživových poradců, manažerů farmaceutických firem a části lékařů se právě tímto směrem bude ubírat nejbližší vývoj v oblasti potravinářství a životního stylu. Vědecky vylepšované potraviny by mohly vytlačovat dosavadní vitaminové pilulky.

Z babiččina talíře
Přes devadesát procent lidí věří, že je ty "správné" potraviny dokážou ochránit před nemocemi, případně jim zlepšit zdraví. Alespoň to vyplývá z průzkumu americké společnosti International Food Information Council (IFIC). Zájem o prevenci roste souběžně s tím, jak přibývá civilizačních chorob. Jen v Česku si každý rok vyslechne 80 tisíc lidí onkologickou diagnózu, jiných 75 tisíc pacientů je převezeno do nemocnice kvůli akutním problémům se srdcem, další statisíce Čechů trápí neurologické či psychické potíže. V pozadí alarmujícího stavu stojí i to, čím si plníme žaludky. "Některé zprávy Světové zdravotnické organizace (WHO, pozn. red.) říkají, že více než tři čtvrtiny lidských nemocí souvisí právě s jídlem, u poloviny nemocí je výživa dokonce tím hlavním faktorem," říká Štěpán Svačina, přednosta III. interní kliniky Všeobecné fakultní nemocnice v Praze.
Nemusí jít jen o naše vlastní stravovací návyky: záleží i na tom, jak se stravovali naši předci. "Ano, takový otisk v naší DNA určitě může zůstat," potvrzuje Dana Vránová z Ústavu chemie potravin a biotechnologií na Vysokém učení technickém v Brně. Problém představuje nejen složení jídelníčku, ale také kvalita surovin, která se nejvíce projevuje především na ovoci a zelenině, právě z nich čerpáme vitaminy, které prakticky nedokážeme získat z jiných potravin.
V obchodních řetězcích i vietnamských večerkách přitom téměř neexistuje sezonní rytmus. Uprostřed zimy jsou k dostání jahody či hrušky, dříve "vánoční" ovoce jako banány a další tropické plody se dají koupit i v letních vedrech, o zelenině nemluvě; už i třeba ředkvičky, kedlubny, lilky či cukety jsou na skladě víceméně 365 dní v roce. Kolik vitaminů takové zboží může obsahovat? Dá se srovnávat se zeleninou a ovocem vypěstovanými v české zahrádce či sadu?
"Záleží na konkrétním původu. Jinými slovy: to, co poskytneme rostlině, bude obsahovat také její plod. Pokud roste v chudé půdě plné toxinů, nejde čekat zázraky," vysvětluje již zmíněná odbornice na chemii potravin Vránová.
Příkladem mohou být obrovské španělské či italské plantáže, kde rostliny rostou nikoli v zemi, ale na nekonečných plochách substrátu pokrytého tenkou vrstvou staré a vyčerpané čili takřka bezcenné hlíny. Kvůli zdlouhavému transportu se navíc úroda sklízí předčasně. "Nedozrálá zelenina či ovoce může skutečně obsahovat méně živin," potvrzuje Vránová.
Nebezpečí se neskrývá jen v uspěchané sklizni, nešetrném převážení či špatném skladování. Dnešní člověk má obecně stále méně pohybu, pro zajištění hmotných potřeb nám stačí vydávat méně a méně fyzické energie. Náš organismus tudíž potřebuje stále méně potravin. Jídlo, to však není jen palivo nezbytné pro přísun a výdej energie: poskytuje organismu rovněž biologicky aktivní látky, jako jsou lipidy, bílkoviny, sacharidy či minerály.

Mezi chemií a léčbou
Jak tělu dodat, co potřebuje? V současné době existují dvě možnosti. Část lidí sahá po lécích a vitaminových doplňcích, zbytek mění svůj životní styl, a tedy i jídelníček.
"Existuje také třetí způsob, který propojuje obě varianty: takzvané funkční potraviny," nechal se slyšet biochemik Praveen Tyle na nedávném sympoziu s názvem Functional Foods and Dietary Supplements v americkém Bostonu. Funkční potraviny prý dokážou bojovat proti chorobám efektivněji než klasické produkty zdravé výživy, ale zároveň stále zůstávají potravinami. "Je to vlastně takový kompromis mezi chemií a přírodní léčbou," tvrdí Tyle a dodává, že jde v podstatě o běžné potraviny obohacené o látky se specifickou funkcí.
I z českých obchodů už známe například jogurty podporující trávení, ovocné džusy s vlákninou či margarín slibující snížení hladiny cholesterolu. Aktuální výzkumy posouvají podobné možnosti ještě dále: potravinou doplněnou o vitaminy lze údajně nejen léčit choroby způsobené nedostatkem příslušné látky, ale rovněž předcházet nemocem, které na první pohled s výživou nesouvisejí. "Tímto způsobem můžeme ovlivňovat například vznik srdečních problémů, artritidy či Parkinsonovy choroby, zlepšovat paměť, kvalitu spánku či rekonvalescenci po nemoci," říká odborník na výživu Pavel Suchánek z Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze.
Peruánští výzkumníci se snaží vyšlechtit nové odrůdy brambor s větším množstvím beta-karotenu, čímž chtějí předcházet epidemii slepoty (způsobuje ji zejména nedostatek vitaminu A, k jehož vstřebávání je nutný právě beta-karoten; chorobné vysychání rohovky postihuje v Jižní Americe a Asii miliony lidí, zejména dětí). Filipínci se o totéž pokoušejí s rýží a hořčičnými semínky, která se v tamní kuchyni hodně využívají. A tým profesora Charlese Arntzena z Arizonské státní univerzity se snaží vyvinout banány, které by chránily proti žloutence stejně účinně jako klasické očkování. Pozadu nezůstává ani Evropská unie: loni více než 150 miliony eur (3,75 miliardy korun) podpořila vývoj "léčících potravin" pro pacienty s obezitou, diabetem, alergiemi, osteoporózou, rakovinou, duševními poruchami či s nemocným srdcem.

Co na Češky neplatí
Optimisticky hovoří také Katrin Hasenkopfová z německého Fraunhofer Institutu, která s kolegy izolovala látky ze lněného semínka a vlčího bobu, pro něž je charakteristická schopnost chránit organismus před vysokou hladinou cholesterolu a některými druhy rakoviny. "Podařilo se nám tyto látky implementovat do běžných produktů, jako jsou chléb, těstoviny, omáčky či dortové těsto. Jen musíme odstraňovat nepříjemnou hořkou chuť, která od lněného semínka většinu lidí odrazuje," upřesňujeuje Hasenkopfová.
Nadšení poněkud komplikuje zjištění, že ne všichni lidé potřebují k životu stejné množství vitaminů a dalších látek. Lidé různých ras, etnik či národností dávají přednost různému jídelníčku. Může se proto stát, že například jogurt obohacený určitým množstvím vápníku bude chránit francouzské ženy před osteoporózou, ale u českých žen by neměl stejný účinek, protože by dodávaného vápníku bylo stále málo. "Chceme výzkum zaměřit na jednotlivé skupiny obyvatel a zjistit, jak jejich metabolismus a organismus s látkami pracuje," dodává již citovaný biochemik Tyle, který hodlá s kolegy udělat jasno v tom, které konkrétní suroviny se vyplatí pojídat: klinické studie zatím potvrdily pozitivní vliv pouze u zlomku látek.

Granátem na erekci
Co brání tomu, aby se například "houska pečující o zdraví cév" objevila v běžných obchodech? Podmínky prodeje. Momentálně totiž neexistuje stát, který by ve své legislativě upravoval termín "funkční potravina". A výjimku netvoří ani Česko, i když v Evropském parlamentu se od roku 2011 o funkčních potravinách debatuje. "Pokud jde o novou právní úpravu, nebudeme nic připravovat, vše bude řešeno na úrovni EU ve spolupráci se všemi členskými státy," říká hlavní hygienik Vladimír Valenta.
Legislativní zaostalost se odráží i v názvosloví: odborná literatura sice pracuje s termínem "functional food", ale v Japonsku se tyto potraviny označují FOSHU (Food for Specifi ed Health Use), v Americe "esigner food", ve Velké Británii "wellness food", ve Švýcarsku "Healthy-food" či "pharmafoods". Tento chaos způsobuje i problémy s přesným definováním těchto potravin, což zejména v USA vede k mnoha klamavým obchodním tvrzením.
Podle deníku New York Times dosahuje počet sporů týkajících se nepravdivých nápisů na potravinách desítek nových případů měsíčně, což je počet, který se ve zbytku západního světa projednává za celý rok. "Spotřebitelé v Evropě jsou ve výhodě, protože pravdivost zdravotních tvrzení posuzuje organizace EFSA (European Food Safety Authority, pozn. red.)," řekl již zmiňovaný odborník na výživu Suchánek. Jinými slovy: kdo nedoloží solidně zpracované klinické studie a skutečný dopad potraviny na lidské zdraví, nemůže tvrdit, že jeho výrobek konzumentovi pomáhá. Ostatně právě Evropané se podle dánské univerzitní studie publikované v časopise Food Quality and Preference stavějí k funkčním potravinám nejkritičtěji. Zřejmě k tomu přispívá i fakt, že u mnoha výrobků skutečně chybějí vědecké studie, o které se lze opřít. Loni neprošlo kontrolou EFSA přes 1600 zdravotních tvrzení na potravinách, povoleno jich bylo pouhých 222. Stopku dostala například šťáva z granátových jablek, která měla "pomáhat s erektilní dysfunkcí", jogurtový nápoj Actimel slibující ochránit před nachlazením či Kinder čokoláda, která má pomáhat dětem v růstu.

Peníze především
Trh s funkčními potravinami je dnes každopádně nejrychleji rostoucím potravinářským segmentem, podle výpočtů organizace Agri-Food Trade každý rok stoupá o čtrnáct procent. Jen ve Spojených státech za toto "nové jídlo" lidé utratí už přes čtyřicet miliard dolarů ročně (včetně nápojů). V první řadě jde tedy o výhodný byznys, kterému nahrávají i výzkumy spotřebitelských návyků: podle finské biotechnoložky Niny Uralaové z VTT Biotechnology na proklamace týkající se zdraví nejvíce slyší lidé do třiceti let a rodiny s malými dětmi. Řadě výrobců porušujících pravidla se proto může vyplatit i zaplacení tučné pokuty: důležité je, aby jejich výrobek v myslích spotřebitelů zapadl do kolonky "zdravá potravina".

Riziko pozdní diagnózy
Ani pozitivní reklama však nemusí být zárukou úspěchu. "Funkční potraviny nemají u Čechů moc velkou šanci, pokud nebudou podpořeny masivní a dlouhotrvající reklamou. Jsou totiž až třikrát dražší ve srovnání s ostatními výrobky své kategorie, což Čechy od nákupu odradí, protože u nás je na prvním místě cena, poté množství a až poté zdraví," tvrdí Suchánek z IKEM. Zatímco šetříme na kvalitních surovinách, neváháme utrácet nehorázné peníze za vitaminové doplňky. "Ty účinné látky jsou přitom vytaženy přímo z ovoce! A například antioxidanty jsou nejúčinnější přímo v jídle. Když sníme jahodu, tělo těchto látek přijme velké množství a ještě budou fungovat mnohem účinněji, protože spolu s nimi sníme celý komplex živin," vysvětluje Vránová z brněnského Ústavu chemie potravin a biotechnologií. Funkční potravinou tak vlastně může býti obyčejné jablko či hruška, kedlubna či ředkvička, kysané zelí, luštěniny nebo kapusta. Například posledně jmenovaná zelenina dokáže snižovat riziko vzniku rakoviny. Muži by se zase měli ládovat raj čaty, protože obsahují lykopen, který působí blahodárně na problémy s prostatou. Spoléhat se na stoprocentní ochranu před nemocí prostřednictvím funkčních potravin nelze: například Center for Disease Control and Prevention uvádí, že někteří Texasané začali v důsledku jejich konzumace zanedbávat prevenci, což vedlo ke změnám v diagnostice onkologických a jiných chorob; začaly být odhalovány v pozdějším stadiu.
 
Co nás trápí
Údaj vyjadřuje, kolik procent z dotázaných Američanů se snaží konkrétní potravinou předcházet zmíněným zdravotním potížím. 
diabetes 58 %
obezita 57 %
vysoký cholesterol 56 %
problémy s trávením 48 %
rakovina 46 %
nemocné srdce 42 %
alergie 42 %
vysoký krevní tlak 41 %
špatná paměť 28 %
osteoporóza 27 %
Zdroj: Hartman Grouo
 
Reklamní triky
Na potraviny slibující zlepšení zdravotního stavu lákají výrobci a obchodníci od nepaměti: i coca-cola byla původně prodávána s reklamním dovětkem, že působí blahodárně na činnost nervové soustavy. A v roce 1897 se zakladateli potravinářské společnosti C. W. Postovi povedl husarský kousek, když přesvědčil veřejnost, že oříšky v jeho tyčinkách podporují činnost mozku; firma Post dodnes vyrábí müsli a oplatky. "Za první funkční potravinu, jak ji chápeme dnes, můžeme považovat sůl obohacenou jódem, která se na evropském trhu objevila ve dvacátých letech," říká specialista na výživu Pavel Suchánek z IKEM. Na zdravotní strunu zahrála o půl století později i firma Danone, která prorazila kampaní založenou na tom, že se lidé v sovětské Gruzii dožívají sta let, protože konzumují každý den své domácí jogurty. Skutečný zlatý věk funkčních potravin nastal v sedmdesátých a osmdesátých letech v Japonsku, kde se poprvé objevily mléčné výrobky s probiotiky a ovocné šťávy s vlákninou.

Rozhovor se šéfem českých ovocnářů: Vraťme se k marmeládám!
Jablka, banány a cukrový meloun mají šanci po utrhnutí dozrát, alespoň co se týče vzhledu. Zato jahody či maliny už kyselé a zelené zůstanou. "Komu záleží na kvalitě, měl by sáhnout po sezonním ovoci a zelenině," říká MARTIN LUDVÍK, předseda Ovocnářské unie ČR.

* Má laik šanci poznat kvalitní ovoce?
Takzvanou vnější kvalitu "nahnilé hrušky či pomeranče se scvrklou kůrou" pozná každý na vlastní oči. Druhá věc je vnitřní kvalita, kde hraje důležitou roli obsah reziduí pesticidů. To je věc, kterou spotřebitel ani profesionál pouhým okem rozeznat nemůže a musí se spoléhat na dozorové orgány.

* Jak se tedy vyhnout "chemii"?
Můžeme to řešit tím, že budeme při nákupu spoléhat na bioovoce a biozeleninu, která je však dražší a neznamená to, že v ní zbytky pesticidů nebudou vůbec obsaženy. U ovoce z ekologicky kontrolovaného zemědělství to takový problém není, ale třeba u zeleniny, která je ve styku s půdou, v níž se před třiceti lety používalo DDT, se zbytky DDT zcela určitě najdou i dnes, i když půjde o certifi kovaný bioprodukt. Ale bude jich tam výrazně méně než v ovoci pěstovaném konvenčním způsobem, kde se chemie používá zcela běžně.

* Liší se nějak přístup českých a zahraničních pěstitelů?
Na současném propojeném evropském trhu je pěstitel z Andalusie a Česka na jedné lodi. Naše výhoda je snad v tom, že zde funguje systém integrovaného pěstování. Díky němu dokážeme zájemcům poradit s alternativou k chemickému ošetření, která je šetrnější k prostředí, neovlivňuje tolik složení 6 plodu, a přitom zničí škůdce či nemoc rostlin. Proto je v českém ovoci ve srovnání s ovocem z Evropské unie i ze zemí třetího světa podstatně méně pesticidů. Navíc v případě tuzemského odbytu není nutné zvyšovat prostřednictvím chemie trvanlivost kvůli zdlouhavému transportu.
 
* Čemu se při nákupu ovoce vy osobně vyhýbáte?
Snažím se nekupovat v zimě jahody či maliny a podobně. Nemám vůbec důvěru k produktům, které jsou dováženy z Číny, Jihoafrické republiky, Chile a Argentiny. A mám mnohem větší důvěru k produktům z Evropské unie, protože tady kontrola spolehlivě funguje.

* Jak se na ovoci podepisuje transport?
Šlechtění ovoce směřuje k tomu, aby pěkně vypadalo, aby bylo trvanlivé i při exportech, aby se dobře prodalo. V českém supermarketu dnes narazíte třeba na maliny z Chile, které musí vydržet i pětidenní transport. Zato když si ráno natrháte maliny na vlastní zahrádce, do večera vám zplesniví. Co s tím? Sníst je včas, nebo dělat marmelády a kompoty. Jsem přesvědčen, že takový staletími prověřený způsob konzervace je daleko lepší než vozit ovoce přes půlku světa.

* Šéfujete ovocnářskému cechu, takže je logické, že budete prosazovat české plody. Proč bychom to ale měli dělat?
Řada lékařů a odborníků na výživu vám potvrdí, že jsme stavěni na tuzemské klima a měli bychom dávat přednost ovoci a zelenině, která se pěstuje tady. Citrusy jsou chutné a osvěžující, ale jejich úkolem je ochlazovat organismus v zemích, kde panují obrovské teploty. Samozřejmě to neznamená, že bychom je neměli vůbec jíst, ale mohli bychom se zamyslet alespoň nad mírou, v jaké si je dopřáváme.

Které potraviny jak a před čím chrání
oves: betaglukan kardiovaskulární rizika
rajčata: lykopen rakovina
ryby: omega-3 mastné kyseliny kardiovaskulární rizika, neurologický systém
sója: izoflavonoidy kardiovaskulární rizika
čaj: katechiny rakovina
lněné semínko: flavonoidy rakovina
mléko: laktobacily trávicí problémy
jahoda: antioxidanty rakovina