Složení u potravin může být přesné a přitom mate. Jak výrobci mlží v mezích zákona

Je to obvyklý příběh. Držíte v ruce lákavý obal a chcete vědět, co je uvnitř. Znamená to, že patříte mezi zhruba polovinu Čechů, kteří chtějí mít pod kontrolou, co jedí. Jak velká je pravděpodobnost, že nejen dočtete až do konce vše, co najdete v kolonce složení, ale že tomu také budete rozumět? 

Pektin, xanthamová guma, sušina, modifikovaný škrob nebo  esterifikovaný tuk? Popis toho, co výrobek obsahuje, může být dokonale přesný a zároveň toho laikovi moc neřekne. Bez cizích slov se sice řada dnešních potravin neobejde, zmatení spotřebitelů je ale často zbytečné a ku prospěchu výrobců. "Řada výrobců zejména méně kvalitních potravin toho využívá," připouští Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Žádná velká kauza to ale pro jeho úřad není. "Pokud je označení složky potraviny schváleno zákonem, nelze jej považovat za "nesrozumitelné", neexistuje pro to právní opora," říká Pavel Kopřiva. A zákon na to, aby informace na obalech byly srozumitelné, příliš nemyslí. Co z toho plyne pro nás, kdo potraviny pravidelně nakupujeme? Především poměrně dost práce. Kde dávat nejvíc pozor?

Jak zamaskovat éčka

Citlivé téma jsou látky přidávané do potravin kvůli tomu, aby je obarvily, zlepšily jejich trvanlivost, zvýšili jejich hustotu. Ano, řeč je o pověstných éčcích. "Látka může být označena příslušným kódem, tedy "éčkem", ale také plným chemickým názvem nebo názvem triviálním," vysvětluje profesor Vladimír Kocourek z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Výrobce v daných mezích samozřejmě vybírá tu formu, která jeho výrobek ukáže v co nejlepším světle. Sáhne ta část spotřebitelů, která se orientuje i podle zadní strany obalu, po výrobku, když bude na obalu uvedeno E 124? Nebo se mu bude víc líbit, když tu bude napsáno Ponceau?

V obou případech jde o stejné barvivo, v obou případech název průměrnému spotřebiteli nic neřekne. Jednomu z nejkontroverznějších éček se přitom i oficiálně klade za vinu nárůst obezity u dětí. Mohlo by mít vliv také na hyperaktivitu. Dává ale potravinám krásnou a především stabilní červenou barvu. "U nás takové předávkování nepřipadá příliš v úvahu, tolik jako v USA nebo ve Velké Británii se tu nepřibarvuje. U britských dětí ale jsou doporučené denní dávky překračovány," dodává Vladimír Kocourek.

Éčka ale fungují i na druhou stranu. Lidé se děsí i těch, která jsou bezproblémová. Jaké přísady jsou ve výrobku, na kterém je napsáno, že obsahuje E 330 nebo E160a? V překladu do běžné řeči to znamená, že byla přidána kyselina citronová a jako barvivo použit karoten. "Svůj kód má i vitamín C, pokud ho ale výrobce použije, bude to na spotřebitele působit spíš negativním dojmem," říká nutriční terapeutka Fóra zdravé výživy Věra Boháčová.

Přesné označení, nebo hra s psychikou? Obojí, výrobce prostě vybere ten z názvů, který je přístupnější," souhlasí Vladimír Kocourek. Zvlášť to podle něj platí u těch ingrediencí, jejich název většině lidí stejně nic konkrétního neřekne. 

Když je přesnost na překážku
Prostor dělat své výrobky hezčími, než se laikovi na první pohled zdá, si výrobci mohou i přes informace, které po nich zákon nevyžaduje. Ať už tím, co uvede navíc (většinou v případě, že se má čím chlubit), nebo čemu se naopak vyhne. Samozřejmě v mezích zákona.

Jako příklad poslouží margaríny. Důvod, proč jim odborníci na výživu dávají přednost před máslem a dalšími živočišnými produkty, je nízký obsah "špatných", tuků. Z nich největší paseku na lidském zdraví páchají takzvané transmastné kyseliny. Ne všechny rostlinné tuky jsou ale z tohoto úhlu pohledu pro lidské zdraví požehnáním, mohou mít dokonce horší bilanci než tuky živočišné. Tento objev ostatně margarínům před pár lety pořádně pošramotil pověst.

U kvalitních margarínů už toto riziko dávno neplatí. Jak se dá takový výrobek rozeznat? "Pokud je na nich uvedeno, že obsahují stopové množství transmastných kyselin, znamená to, že jsou pod měřitelnou hranicí," říká Pavel Suchánek, specialista na výživu z pražského IKEM.

Řadu lidí ale může taková informace navíc spíš odradit. Zvlášť když v jedné ruce drží margarín se stopami transmastných kyselin a ve druhé margarín, v jehož složení není po této formě tuků ani stopy. Přitom celá hra může být (a nejspíš také je) o to, že méně kvalitní konkurence neuvádí ani o trochu víc, než chce zákon. Informace o tom, kolik transmastných kyselin jejich výrobek obsahuje, k tomuto minimu zatím nepatří.

Neuvést to je pro výrobce způsob, jak se udělat hezkým. Stejně jako se nenosí název stolní máslo. Podle definice zákona jde o máslo skladované až dva roky od data výroby při teplotách pod mínus 18 stupňů Celsia. To čerstvé máslo je jiná písnička. Výrobce může toto slovní spojení použít, když má méně než dvacet dní. Zkuste spočítat stolní másla na regálu v nejbližším obchodě. Žádné? Přesto se díváte na stolní másla. Jen výrobce možnost použít přesnější název nevyužil. Proč? "Jen" máslo vypadá lépe.

Kdy tyto nepřesné údaje narazí u potravinářských inspektorů? "Může to být v případě, že je na výrobku uvedeno, že obsahuje mouku nebo škrob, přesné a vyžadované označení je pšeničná mouka nebo bramborový škrob," říká Pavel Kopřiva. "Úplná informace je v tomto případě důležitá například pro alergiky."

Máte lupu?
Jednoduché řešení neexistuje. "Čím jsou předpisy chránící spotřebitele komplikovanější, tím více se najde nejednoznačností a prostoru pro různé výklady," posteskl si Vladimír Kocourek. "Kontrolní orgány už mají pomalu více právníků než laboratorních pracovníků."

Jak se v těchto dokonale přesných popisech orientovat? Pavel Kopřiva doporučuje zpozornět ve chvíli, kdy seznam složek ničím nepřipomíná žádnou ze základních surovin, které se k výrobě potravin běžně používají: "Používat co nejsložitější názvy, to mají výrobci v oblibě u produktů, jejichž složením se nechtějí chlubit."

Za důležité považuje Věra Boháčová to, aby v daném výrobku převažovala základní potravina, která se od něj podle obalu má očekávat: "V masové konzervě by tedy mělo být nejvíce masa, ne vepřových kůží a sádla, a když kupuji produkt, který má v názvu ovocný, očekávám vysoký podíl ovocné složky".

Banální? Možná, ale jako první pomoc to postačí. Potraviny prodávané na českém trhu jsou obecně bezpečné, i když ne vždy pro lidské zdraví ideální. Pro ty, kdo chtějí dál, jsou tu publikace, které jim pomohou ze zbytkem. Třeba tyto, oboje dostupné u vydavatele:
 
Přídatné látky v potravinách (vydala Česká technologická platforma ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR)
Průvodce světem potravin (vydalo Ministerstvo zemědělství)

Originál toho článku naleznete zde: http://life.ihned.cz/jidlo/c1-60023030-slozeni-u-potravin-muze-byt-presne-a-pritom-mate-jak-vyrobci-mlzi-v-mezich-zakona